Scritto per noi da
Gianluca Ursini 

 

Sidone, 27 ottobre 2006. Con i tradizionali 3 giorni di Eid el Fitr, la Festa del Digiuno, si è concluso il mese sacro del Ramadan per un miliardo e 200 milioni di musulmani.

 

La festa dell'Iftar. Il mese di preghiera e digiuno viene vissuto dai fedeli come un’occasione per purificarsi, ma si può rivelare agli occhi di un visitatore in terre d’Oriente come un piacevole festival gastronomico. Soprattutto se il Paese che vi ospita è il Libano, riconosciuto come il più ricco in tradizioni culinarie dell’intero mondo arabo.PeaceReporter è entrato nelle case di tre famiglie del meridione libanese per altrettanti Iftar, le cene che rompono il digiuno diurno al calare del sole. Dopo 12 ore consecutive, nelle quali i fedeli si astengono non solo dal mangiare, ma anche dal bere qualsiasi liquido, e addirittura da ogni tipo di  caramelle e affini, l’Iftar viene atteso come una vera festa: le tavole sono imbandite come per un pranzo di Natale cristiano, i padroni di casa invitano quanti più ospiti possibili al loro desco: con il consueto invito, fàddal (accomodati, in arabo), diversi nuclei familiari si riuniscono. Tra le famiglie Osta, El Bizri e Ondus è stata una gara a ottenere dall’ospite italiano i complimenti per la bontà del pasto. E allora, sahtén, (buon appetito!) e servitevi pure.

 

Specialità mediterranee. La prima casa in cui si è stati ammessi è quella degli El Bizri, sunniti a Ruhmeile,  poco fuori Sidone. E' stato anche il primo incontro con il Kibbi, una delle specialità libanesi. Una specie di tartare di carne bovina e d’agnello (a piacimento), impastata con pinoli, cipolle, uvetta, noci, le usuali spezie orientali come cumino e cardamomo, e peperoncino a profusione, servito dalla signora Nasrine sia fritto in forma di polpetta, che immerso in una salsa di yogurt e aglio simile allo tsatsiki greco. Per dovere di cronaca non possiamo dimenticare che il Kibbi della signora Ondus rimarrà nella memoria come il migliore mai assaggiato in Libano: piccantissimo, in tre diverse gradazioni di peperoncino. In casa Osta, copti convertiti all’Islam ma sostanzialmente laici, la tavola è circondata da una ventina di ospiti, amici dei figli. Parlando di yogurt, qui il Fattì della signora Hania si è rivelato il migliore, con la sua mescola sapientemente calibrata di yogurt grasso a coprire un letto di ceci e cipolle lessati, pinoli e pistacchi freschi, ricoperti dal pane fritto. Anche lo Hummus di casa Osta , il pesto di ceci e limoni che rende famosa la cucina libanese anche in Europa, si è rivelato il più raffinato e saporito dei tre, soprattutto se abbinato ai fegatini di pollo, una prelibatezza da queste parti. Non sono mancati neanche qui, come in ogni Iftar che si rispetti, Tabulé e Fattush, due classici delle tavole libanesi che farebbero la felicità di ogni vegetariano: il Tabulè è l’insalata nazionale, preparata con molto prezzemolo, mentuccia, pomodorini e cipolle, insieme con della pastella simile a quella adoperata per il couscous maghrebino, mentre la Fattush è una classica insalata mediterranea di peperoni verdi, pomodori e cipolle, insaporita da pinoli e sesamo saltati in padella e pane arabo fritto spezzettato sopra.

 

Acqua di rose, cannella e incenso. La signora Ondus invece, ottantenne, si è sbizzarrita con una portata immancabile per i commensali libanesi: le Shorba, le ottime zuppe del vicino Oriente. Dalla variante Maghrebì, con ceci e cipolle a cuocere insieme con carne di pollo e vitello, al più classico passato di lenticchie e riso, finemente tritato tanto da ottenere un’amalgama perfettamente liquida. La pietanza principale è sempre un piatto di carne, che sia pollo alla brace, come preparato dagli Osta di Abra, vicino Sidone, o i Kibbì fritti della signora Bizri, o l’ottimo vitello ai funghi dello Chouf di madame Ondus, che ha cucinato per ben 11 figli, come tradizione nelle numerose famiglie sciite. Durante il pasto i commensali accompagnano le pietanze con bevande stucchevoli, forse per compensare la mancanza di zuccheri durante la giornata. Si nota l’assenza di bevande alcoliche sulla tavola: in casa Ondus si presenta l’acqua di rose, uno sciroppo che va annacquato largamente prima che diventi potabile a un palato italiano, mentre nelle altre case non può mancare la Jallaba, bevanda tipica del ramadan, preparata solo in questo mese dell’anno. Anch’essa dolce fino a essere stucchevole, è una variante analcolica della sangria. Unico particolare, il succo d’uva non fermentato viene insaporito, oltre che dalla cannella, anche dall’incenso. Quel che di solito in Europa viene bruciato per profumare le chiese, qui viene fatto galleggiare nel piatto in cui brucia nei catini chiusi dove macera la Jallaba, perché dopo qualche ora la bevanda ne abbia assorbito l’aroma. I risultati, ve li lasciamo immaginare.